写真は 佐賀県産黒毛和牛（雌）の枝肉（骨が付いた状態）Ａ４等級だ。・・・ 普通市場に上場された枝肉は 肩とロースバラの部分を切り、格付け員が その断面を見て等級を決める。ちょうど マグロの尻尾を落とし、その切り口を見て判断するのと似ている…。 …数字の前に付いてる A.B.C は歩留まりの基準を表し、数字は 脂肪交雑、肉の色や締まり具合、質の基準数字であり、1〜5にいくほど良いとなる。また その脂肪交雑基準にも1−12にランクづけされ（BMS) 、肉色基準（BCS）と合わせ 等級がきまる。
…ざっとこのように、人の目で判断する訳で そのぶん基準は細かくチェックされ 枝肉の基準価格がきまる。
…ただ これだけでは 良し悪しが決まる訳ではないところが 牛肉の奥深さか…。
